在我国南方地区和东北地区的人，大多数家庭有吃泡菜的习惯，而南方的四川人吃泡菜算得上是泡菜“铁粉”了。制作泡菜的，说难也不难。但是需要注重一些细节，做出来的泡菜才好吃。今天李记泡菜就来谈谈，如何选择，洗涤和处理泡菜呢。

菜品的选择

（1）品种的选择。掌握各种菜品的成熟期，在他们的生长旺盛的时候，其质地肥美，而且所含营养成分是最高的。因此了解各种菜品的成熟期，品种类型，质地特点对原料的选择至关重要。

（2）菜品的状态。主要看三个地方：厚度，硬度，质地。厚度可以理解为盐浸入后形体的变化，不容易被溃烂成渣的厚菜品优先；硬度则是运输或者放置不当或者因为其他原因变软的菜品，尽量不要选，这些菜品泡一下味道都会泡没的；质地简单说就是营养和水分的富含程度，影响质地的最主要因素就是时间，时间久的菜品很容易发生营养和水分的流失的，因此不要使用放置时间过久的菜品。

泡菜的洗涤

洗涤主要是洗涤泥沙，寄生虫，微生物，残留农药等。尤其是嫩姜、青菜头之类的芽瓣或皮层裂痕、间隙处藏着不少污物，更要认真、耐心地反复清洗多次，同时在操作中应注意切勿损伤菜品。对于农药残留比较大的的菜品，我们就要用专业的洗涤剂了。李记乐宝推荐0.05%～0.1%的高锰酸钾或0.05%～0.1%的盐酸或0.04%～0.06%的漂白粉，参入水后浸泡菜品5-10分钟，最后再用清水洗涤。

洗涤的过程中要对粗皮、伤痕、老茎，坏茎，斑点等部分进行去除，去除完之后对于大块的菜品要进行切分，最后要进行晾晒。而对于不同的品种的菜品需要晾晒的时间也不同。如萝卜、豆类、青菜等，阳光下要晒制稍蔫再进行泡制最好，因为这样成菜既脆健、味美，久贮也不易变质。而对于圆白菜等只需在阳光下晾干其附着的水分即可，这是为了保持其本味的芳香、色彩的鲜艳。

泡菜的处理

这项工作应在蔬菜装坛泡制前，首先将蔬菜放在25%的食盐水中，之后用盐进行腌渍。这是为了析出蔬菜所含的过多水分，渗透部分盐分，以免后续装坛中降低盐水与泡菜的质量。同时也是为了灭菌，使泡菜既清洁又卫生。绿叶类蔬菜含有较浓的色素，处理后可去掉部分色素，这不仅利于它们定色、保色，还可去除异味。如莴苣、圆白菜、红萝卜等，含苦涩、土臭等异味，经处理可基本将异味除去。

另外，菜品的选择及处理的时间所造成的咸度，对泡菜的质量影响也极大。如青菜、莴笋、白菜等，细嫩脆健、含水量高、盐易渗透，这类蔬菜通常仅适合边泡边吃，不宜久贮，所以在处理时咸度应稍低一些。而对于辣椒、芋艿、黄瓜等，它们一般质地偏老，其含水量低，受盐渗透和泡成均较缓慢，又因为它们适合长期贮存，故预处理时咸度应稍高一些。总的来说，依据个人的口味，在不影响泡菜制作的基础上，酌量增减盐分的含量，做出最符合自己口味的泡菜最好。