泡菜是中华饮食文化中的一朵奇葩。《诗经.小雅.信南》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。先秦《周礼》.《孟子》.《楚辞》中也有腌渍菜的记载。《辞海》对“泡菜”的诠释是：“将蔬菜用淡盐水浸渍而成。……质脆、味香而微酸，或稍带辣味，不必复制就能食用。
四川泡菜，被誉为“川菜之骨”。清乾隆时期，四川罗江李调元在所著的《函海.醒园录》中，论述了大蒜、生姜等20多种蔬菜的泡渍方法，大大加快了四川泡菜的发展。民国初年出版的《成都通览》记载有“家家均有”的22种泡菜。中国泡菜研究院长期从事四川泡菜的研究，在他们的划分里，四川泡菜不同于土坑酸菜，四川家庭制作泡菜多用坛泡，企业也实现了科学化、标准化生产，具有安全、美味的特点。
其貌不扬的泡菜，在几千年的时间里，完成了自我的扩张，并丰富着人们的餐桌，显示出不可取代的价值。总是屈居配角的泡菜，为何能具有如此强大的生命力？
渊源
祖籍四川眉山的苏东坡是美食狂人，在他的桌案前摆过色泽鲜亮的东坡肉，醇香味美的东坡饼，柔嫩多汁的岭南荔枝，还有毫不起眼的皛饭。皛饭，即为白米饭、白萝卜和一叠白盐，因此又称三白饭。虽然食材极为简单，但苏东坡却大赞其“食之甚美”。
有人推测，三白饭中的白萝卜，即为泡萝卜，它与苏轼故里四川省眉山市的泡菜同源。在古代，泡菜是地方风味美食。在调味料缺乏的年代，人们喜用盐与梅调味，盐主咸，有盐则有滋有味，梅味酸，食之口齿生津。而泡菜集二者之长，咸、鲜、酸、香，具有发酵后醇厚的香味。
除此之外，泡菜更承担着储藏和防腐的功能。在冷藏手段尚不普及的古代，四季时蔬唯有通过腌渍保存。在当代的四川，按储藏时间的长短，可将泡菜分为两大类。耗时半日到几日为“跳水泡菜”，也叫“洗澡泡菜”，名字里的“跳水”“洗澡”都在强调泡菜与水的快速分离。
另外一种，则被称为“陈年泡菜”，泡制时间从几个月到一两年的都有。这一类泡菜，取出时会有浓厚的坛香，腌制者看得出其原料是什么，但陈年泡菜口感和原来的蔬菜已经毫无关系。乳酸菌仿佛为它们进行了一次基因序列的重组，瘦长的豇豆褪去鲜绿，透出明显的黄调。大嚼一口泡萝卜，原本嫩生生的涩口感全无，爽脆却略带脱水的韧感，嘎嘣声直绕着天灵盖盘旋。
因为风味过于浓郁，陈年泡菜通常不会直接食用，而是作为烹饪时的配菜或者调味料。
分类
贵州泡菜在品种上更古怪稀奇，比如藠（jiào）头、西瓜皮、泡地牯牛（也称地环或宝塔菜，属唇形科多年生宿根植物，外观白色带螺纹，和虫蛹相似）。如若四川泡菜是川菜风味之骨，那贵州泡菜则是黔菜蘸料之魂。贵州的蘸料之中，运用最广的就是那一抹红——胭脂萝卜，俗称酸萝卜。酸萝卜是贵州人爱到骨子里的泡菜，丝娃娃、豆腐圆子、炸土豆里面都有它，口感酸中带甜，清爽脆口，它才是贵州蘸水中的无冕之王。
湖南，一个将泡菜做出仪式感的地方。湖南街头小巷，一个个的玻璃坛子，泡着各色泡菜。湖南泡菜有泡水果的习惯，苹果、木瓜、凉薯，果然万物皆可泡。
原料
泡菜其实是一个泛称，按腌制原料的不同，可以将腌渍菜分为泡菜、盐渍菜和酱渍菜三种。
盐在其中发挥着些微不同的作用。四川泡菜多为湿泡，在富含水分的泡菜坛子里，盐抑制着容易引发蔬菜腐败的微生物，确保主导发酵的乳酸菌能够一家独大，因此在下新菜之后，需要增加食盐，维持盐的浓度。而盐渍菜，也就是通常认知的咸菜里，盐的浓度会更高。人们利用盐来杀死蔬菜里引起腐败的微生物，随之也就杜绝了发酵的机会。酱渍菜，则是先以盐渍除水，再用酱来增添酱香味。从步骤上来看，酱渍菜更像是盐渍菜制作链条延长的产物。
四川地区在绝大部分时间都使用“泡菜”这个称谓，但也有例外出现，人们习惯把酸菜鱼里的常用料叫做“酸菜”。
图中泡菜原料为叶用型芥菜，为十字花科芸薹属芥菜家族，这个家族的蔬菜很多，如榨菜
棒菜、大头菜、儿菜等。对此人们有很多疑惑，四川地区到底是泡菜还是酸菜呢？
在川渝地区的美食评论家司马青衫看来，四川泡菜最大的特点是要用到泡菜坛和调味盐水，蜀地常用的酸菜仍然属于泡菜类别，他说：“泡叶用型芥菜属于泡菜的大类，是细分过后的泡酸菜，它仍然从属于四川泡菜这个大范畴。”
酸菜的代表在东北，人们喜欢把腌白菜称为酸菜，发酵好的大白菜由青翠转为微黄，切细后与猪肉、土豆等一起炖煮，肉汁与酸香交织。 四川泡菜的辉煌，离不开好盐。四川自古是井盐的产地，蜀地井盐结晶纯净，颗粒均匀，自古就有:“四川泡菜，井盐尤佳”之美誉，丰富的食盐是泡菜得以在四川发扬光大的重要基础。
组成
自都江堰水利工程建成，四川真正成为沃野千里的天府之国，再加之湿润的气候，蔬菜品种丰富，品质出众，这是四川泡菜得天独厚的原料优势。正是在这样的物产环境里，蜀地百姓开始“泡百菜”。最为传统的，莫过于泡各种蔬菜的根茎，好比仔姜、白萝卜。此外，四季蔬菜均可泡渍加工，包括叶菜类、果菜类、花菜类以及食用菌等蔬菜。泡豇豆、泡萝卜、泡姜、泡二荆条、泡酸菜它们是四川泡菜中的五大杀手锏。随着蜀地迎来六次大移民，以及国外物产的传入，清朝时期，川菜的重要角色——辣椒终于登场。色泽红亮的二荆条辣椒，成为了泡菜坛子不可缺少的主角之一，在咸、酸之外，增添了令人欲罢不能的辣味。
泡菜坛是所有化学反应得以存在的基础装置。
现在的泡菜坛造型为外口略低于内口，溜肩，圆腹，腹下内收，平底。有着坛盖、坛口、坛沿、坛体等结构。为了确保密封性，通常还会在坛沿注水，外部的空气中的细菌无法进入，但内部发酵产生的气体，却可以穿过坛盖与坛沿的缝隙，化为咕咚破裂的气泡，从封坛的水中逸出。厌氧的益生菌完全解锁了主场优势，开始发挥自身的效用。古代将泡菜称之为“菹”，汉代许慎在《说文解字》中，将装泡菜的器皿，写为“菹”（zū）下一“皿”，这是泡菜坛最早的专用字。泡菜坛在古代又称双唇罐、复口罐和双口罐。考古发现，类似于泡菜坛的器皿（坛沿或坛唇），在汉墓中发现得最多，如上海出土的“西汉泡菜坛”和“东汉泡菜坛”。发展至今，四川地区的泡菜坛久负盛名，以彭州的“桂花泡菜坛”和隆昌的“下河口泡菜坛”最为出名。
此外，在制作泡菜时，人们会根据自己的偏好，加入一些香辛料和调味料，常见的有生姜、辣椒、花椒、大蒜，八角、茴香等。它们不仅可以调味调色，还能在不同程度上进行防腐杀菌，从而延长泡菜的保质期。
乳酸菌，作为泡菜发酵的头号功臣，它们有着矛盾的一体两面，既“皮糙肉厚”，但也“身骄肉贵”。四川地区把富含乳酸菌的泡菜发酵水，称为“老母水”。在制作一坛新的泡菜时，来一碗老母水，往往能节约发酵的时间，让泡菜制作事半功倍。制作泡菜的要诀，往往不在于制作母水，而在于掌握乳酸菌数值的波动，从而控制泡菜的酸度，乳酸菌也是酸奶中的重要的发酵菌种，它有着促进营养物质吸收、改善肠道环境、调节免疫力等作用。而老坛子泡菜中，植物发酵而成的乳酸菌远远高于酸奶，这是因为乳酸菌激发出食物的酸味，而酸奶为了达到口感的平衡，往往对成品采用4℃的低温冷藏，抑制乳酸菌过度发酵。
泡菜从来都在变化之中，也被用来促进人类文明的交流与演进。商周时期，分封朝鲜的箕子把中原泡菜技术带到了朝鲜半岛，这背后预示着朝鲜进入到农耕文明。
公元753年，唐朝鉴真和尚东渡日本，将泡菜技术带到日本，于是有了日本家喻户晓的奈良渍。
元明清时期，泡菜成为百姓中家庭中重要的食品，出现了很多泡菜制作大师傅和专业作坊，泡菜有着产业化的趋势，预示着古代经济与生产的变革。
在现代的四川，泡菜产业遍地开花，其中眉山东坡区、成都郫都区和新繁镇三大区域最为著名。
作为泡菜的食物，向下连接了百姓的生活，酸甜苦辣咸香辛，调和了寡淡的三餐和四季，向上折射着人类文明的流变。
在部分人眼里，泡菜是再普通无奇的食物，但换上别样的的视角，它是占据了天时地利人和的角色，作为配角登台，一亮相就唱了一出3000年不断绝的好戏。
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